Патологии » Алконавтика

Вино. Классификация

Большинство специалистов сходятся на том, что вино - это алкогольный напиток. Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Вина классифицируются по многим признакам, связанным как с физическими свойствами вина, так и с качественными характеристиками.

Вина классифицируют по многочисленным признакам.

Классификация вин по времени выдержки:

  • Ординарные вина - разлитые почти сразу после приготовления, с выдержкой от нескольких недель до нескольких месяцев,
  • Выдержанное вино - вино улучшенного качества, приготовленное по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев
  • Марочные вина - с выдержкой не менее 1,5 лет,
  • Коллекционные вина - с выдержкой не менее 3 лет.

Цвет
По такому критерию как цвет виноградные вина делят на белые, розовые и красные. Но дело в том, что главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается, на самом деле, не в их цвете, а в технологии производства и химическом составе. Большую часть белых и розовых вин не выдерживают. Самое ценное в них - свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда.

В красных винах содержатся особые вещества - пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, черных сортов винограда; а во-вторых, с особенностями технологии, в частности, с использованием мацерации - настаивания сусла на мезге, при котором происходит переход танинов и антоцианов из кожицы и семян в сок.

Розовые вина, являясь как бы промежуточной ступенью между белыми и красными, по своим качествам сходны с первыми. В частности, сюда относятся вина с чуть заметным розовым оттенком, в которых содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л. Во Франции они называются «серыми» (vin gris). Их получают методом прямого выжимания. К красным тяготеют так же розовые вина, которые производятся с использованием непродолжительной мацерации (метод «кровотока») и потому имеют насыщенный цвет и характеризуются высокой (более 50 мг/л) концентрацией антоцианов. К ним относятся, например, знаменитые клереты (clairet).

Сахар
Существует классификация по содержанию сахара. Здесь вина делятся на крепленые и сухие.
Сухие (полусухие и бархатистые) - это натуральные вина. Их производят методом полного сбраживания виноградного сусла. Вина полусухие и бархатистые производятся методом неполного сбраживания.
Крепленые вина (крепкие, полусладкие, десертные). Их производят методом неполного сбраживания с добавлением спирта. Содержание сахара в ягодах при их производстве различно..

Углекислый газ
Классификация по содержанию углекислого газа. По данной классификации вина подразделяются на тихие и игристые. Тихие вина практически не содержат углекислого газа. Игристые вина -- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Состав
Классификация по составу. По данной классификации среди виноградных вин выделяются на сортовые - приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - приготовленные из нескольких сортов.

Но все вина можно классифицировать по упрощенной схеме (по их классу), она выглядит следующим образом

Столовые вина
Столовыми считают сухие, полусухие и полусладкие вина. В сухих винах практически весь сахар, который присутствует в виноградном соке, практически полностью сбраживается в алкоголь. В сухом вине концентрация сахара - не более 0,5%, спирта - 8-14% об. Полусухие и полусладкие вина производятся при неполном сбраживании сока. Сбраживание останавливают, резко изменяя температуру бродящего сусла. Кнцентрация сахара в них - 3-10%, спирта - 8-12% об.

Крепленые или десертные
В крепленых винах брожение сусла останавливают добавлением виноградного спирта. Содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. Такому соотношению соответствуют портвейн, херес,мадера. В полусладких винах - сахара 8-14%, спирта 15-16% об. Их классические образцы - «Хванчкара» и «Твиши».В сладких винах - сахара 16-20%, спирта 16-17% Это мускат, токай.

Ароматизированные
К ароматизированным винам относятся прежде всего вермуты. Их производят, добавляя настои, травы, цветы и пряности. Концентрация сахара в них - 10-16%, спирта -16-18% vol.

Игристые
К игристым относят сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина, которые содержат большое количество углекислого газа. Они производятся с использованием метода вторичного сбраживания (в бутылках или специальных закрытых емкостях - акратофорах) сухого виноградного вина. При этом в них добавляют сахар и специальные дрожжи. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об.

Отдельно выделяются несколько особых категорий:

  • «жемчужные вина» (VIN PERLANT): содержат малое количество углекислого газа, который выделяется в виде пузырьков на стенках рюмки,
  • искристые вина: характеризуются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7 процентов).

Существуют четыре основных способа производства искристых вин:
1. Газирование - искусственное введение двуокиси углерода. Этот метод применяется при производстве низкокачественных вин.
2. «Сельский метод» (methode rurale). Суть этого метода состоит в завершении первой алкогольной ферментации в бутылке.
3. Метод Шарма (procede Charmat) - вторичная ферментация, которую осуществляют в специальных металлических емкостях - акратофорах.
4. Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае производится в бутылке.

Вернуться назад